Кухня Канады: следующие звездные повара страны делятся своими любимыми блюдами

Apr 18, 2024

В то время как ресторанная индустрия восстанавливается после двух тяжелых лет, шеф-повара по всей Канаде продолжают кормить людей любым доступным способом в элегантных столовых, простых кафе, дома и во всплывающих окнах, поддерживая при этом местных производителей и производителей и сохраняя кулинарные традиции для будущих поколений. . Мы попросили талантливых поваров из каждой провинции и территории поделиться блюдом, которое отражает их регион и личный стиль, а также передает ощущение места.

Повара Стейси Джонстон и Минетт Лотц — талантливая команда, когда дело доходит до демонстрации щедрости скамьи Нарамата. Партнеры в жизни и на кухне, они тесно сотрудничают с сообществом фермеров и собирателей во внутренних районах Британской Колумбии и добывают экологически чистые морепродукты с Западного побережья. Шеф-повар Джонстон, 31 год, возглавляет кухню, а 29-летний Лотц увлечен ферментацией и добычей дикорастущих ингредиентов - оба стремятся моделировать и поощрять продуманные, устойчивые привычки приготовления и питания.

Если можете, поддержите местного собирателя, покупая у него фундук, собранный вручную. Черный чеснок выдерживается в определенных условиях, превращая его во что-то темное, липкое и сложное: мед является вкусной добавкой к сырной тарелке или хорошему куску закваски. Рикотту легко приготовить, но она настолько вкусна, что стоит затраченных усилий.

В небольшой миске смешайте мед, черный чеснок и соль. Переложите смесь в чистую емкость и оставьте на столе на ночь.

Застелите дуршлаг двумя слоями смоченной водой марли. В средней кастрюле, поставленной на средний огонь, нагрейте молоко и соль до 185 F, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы оно не подгорело. Уменьшите температуру до минимума и сразу добавьте уксус.

Медленно перемешивайте смесь в течение одной минуты; чем больше вы будете перемешивать, тем больше вы нарежете творог и получите более зернистую рикотту. Снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20 минут.

Аккуратно выложите рикотту на марлю и дайте стечь примерно восемь минут.

Достаньте сыр из марли и дайте ему полностью остыть.

Переложите рикотту в чашу миксера, добавьте сливки и с помощью насадки-лопатки взбейте до кремовой и слегка воздушной консистенции. Возможно, вы захотите добавить сюда еще щепотку соли, чтобы подчеркнуть остроту сыра.

Разогрейте духовку до 375 F и обжарьте фундук в один слой на противне, пока кожица слегка не потемнеет и не поднимется. Переложите на чистое полотенце и сотрите кожицу.

После очистки (несколько кусочков темной кожуры не повредят) переложите орехи в миску и посыпьте сверху медом, солью и дикорастущим сумахом (он растет повсюду в Оканагане; его сухофрукты — распространенная пряность, придающая терпкий вкус). ). Поместите на противень, застеленный пергаментом, разровняйте лопаткой, верните в духовку и запекайте, помешивая каждые три минуты, пока мед не начнет пузыриться, а фундук не станет золотистым, около 10-12 минут. Выложите в один слой и полностью остудите.

Разогрейте духовку до 400 F.

Проведите лезвием острого ножа для очистки овощей по складке сливы по всему периметру. Аккуратно вытащите фрукт из косточки, чтобы у вас остались две половинки. Перемешайте с маслом, посыпьте солью и выложите срезом вниз на противень, застеленный пергаментом. Запекайте около восьми минут или пока слива не станет мягкой при легком нажатии. Дайте немного остыть.

Разложите сливочную рикотту на тарелке или блюде и сверху выложите жареные сливы (сохраните сок – они очень вкусны, если их сбрызнуть сверху). Сбрызните медом с черным чесноком и закончите засахаренными фундуками. Посыпьте сверху свежим перцем, посыпьте сумахом и наслаждайтесь.

Шеф-повар Трейси Литтл выросла, играя в ресторане в лесу, собирая ягоды и сосновые шишки, чтобы накормить своих друзей-животных. Сейчас ей 36 лет, она нашла свои корни в Скалистых горах Альберты, и на ужин приглашаются все. В зависимости от дня и сезона в ее дегустационном меню гости могут обнаружить закваску из сосновой муки, зелень, «фуа-гра» из грибов чага или оладьи с ромашками. И мясное («Охотник»), и растительное («Собиратель») меню отдают дань уважения множеству ингредиентов, добытых в полях, лесах и паровых водах, чтобы создать уникальные, постоянно меняющиеся гастрономические впечатления, которые создают сильное ощущение места.