Согрейтесь этими сытными супами

Jan 30, 2024

Когда в холодный декабрьский день у нас сломался термостат, пришедшие нам на помощь мастера-печники не могли перестать говорить о супе из моллюсков. Суп настолько сытный, что даже мысль о том, чтобы съесть немного его сливочного вкуса, может согреть вас.

Моллюски, картофель и лук, обжаренные в каплях бекона, — это настоящая комфортная еда зимой. Но если вы из Новой Англии, вы, вероятно, наслаждаетесь этой липкой смесью круглый год.

Серьезные любители похлебки из этого региона могут бесконечно спорить о том, где найти лучшую миску и о достоинствах различных углеводов, которые к ней подают. Но даже сам по себе, с помощью всего лишь ложки, мореходный суп вдохновил на создание поэтических од.

«О, милые друзья! послушай меня», — написал автор «Моби Дика» Герман Мелвилл. «Он был сделан из маленьких сочных моллюсков, едва ли крупнее фундука, смешанных с толчеными корабельными сухарями и соленой свининой, нарезанной маленькими хлопьями; все это намазано маслом и обильно приправлено перцем и солью».

История супа из моллюсков немного непрозрачна, как и сам бульон. Первоначально считавшееся тушеным мясом для бедняков, предшественники сегодняшних похлебок появились на протяжении веков в рыбацких деревнях по всему миру. Их готовили из овощей и рыбы, тушенных в большом котле. Считается, что слово «похлебка» происходит от латинского слова «кальдерия».

Историки кулинарии предполагают, что французы или жители Новой Шотландии первыми представили тушеную рыбу поселенцам Новой Англии. Паломники не спешили включать моллюсков в свой рацион, поэтому именно коренные американцы вошли в историю, соединив сладкие соленые моллюски со сливочным бульоном.

К середине 1800-х годов классический суп из моллюсков в стиле Новой Англии стал неотъемлемой частью меню по всему региону. Бостонский Union Oyster House, старейший постоянно действующий ресторан в США, подает его с 1836 года. Это очень много чауды!

Как мы все знаем, это культовое рагу послужило вдохновением для создания множества дополнительных проектов в Америке. Но те, кто уважает оригинальную версию Новой Англии, не признают манхэттенскую версию на основе томатов настоящей сделкой. Это суп, который не осмеливается произнести свое название.

«Манхэттенский суп — это не суп», — сказал Сидон Шаус, шеф-повар и партнер Coast Kitchen в отеле Timber Cove Inn в Дженнере. «Я считаю, что это суп на основе томатов и моллюсков. Для меня суп кремовый.

Новая Англия настолько серьезно относится к этому блюду из моллюсков, что в 1939 году законодательный орган штата Массачусетс принял закон, запрещающий использование помидоров в супе из моллюсков. Было заключено перемирие с недавним изобретением Лонг-Айлендского чаудера — смеси помидоров и сливок. Подумайте о томатном супе-сливке, и это звучит не так уж и плохо.

Здесь, на Западном побережье, суп из моллюсков стал синонимом ужина на берегу моря, и нам часто нравится, когда к нашим тарелкам добавляется вид на океан, будь то в обычном гастрономе или ресторане с белой скатертью.

Оборудование обычно простое, но с приводом от углеводов. Если вы с северо-востока, вам подойдет горсть крекеров с устрицами. Здесь, на Западном побережье, мы иногда называем его новым сосудом, состоящим из миски для хлеба на закваске.

В ресторане Coast Kitchen в Дженнере Шаус придает супу нотку восточного побережья, используя копченую форель, выращенную на фермах Duck Trap Farms в штате Мэн. Уроженец Новой Шотландии также подает суп с копченой форелью в своем ресторане Halifax, расположенном на реке Гудзон в Хобокене, штат Нью-Джерси.

Для похлебки Шаус любит использовать сок моллюсков из-за его соленого, но мягкого и свежего океанского вкуса. Он добавляет картофель, лук и фенхель, тимьян и лавровый лист, затем медленно вливает густые сливки, часто стабилизируя их небольшим количеством суспензии кукурузного крахмала.

«У форели не чувствуется вкус сока моллюсков, но фон имеет ярко выраженный аромат», — сказал он. «И заканчиваем в самом конце свежим укропом».

Хотя его поездка на работу по двум побережьям летом может быть трудной, когда он часто ездит туда и обратно, обстановка в Тимбер-Коув на впечатляющем утесе с видом на живописную океанскую бухту помогает ему расслабиться и заставить его чувствовать себя как дома.