Баранина в сочетании с Пино Пеллегрини для волшебства поздней зимы

Jan 11, 2024

Pellegrini 2019 Russian River Valley Pinot Noir (40 долларов США), наше вино недели, с каждым глотком напоминает о своем наименовании. В стакане он полупрозрачный, напоминающий жидкие гранаты. Ароматы напоминают влажную ежевику и цветущую лаванду с оттенками цветущей вишни и сливы.

Во вкусе высокие ноты граната, вишни королевы Анны и сливы Санта-Роза сменяются пикантной основой из новой кожи, хвои и лесных грибов. Вино сосредоточенное, танины уже удлиняются, а яркая кислота сохраняет все это достаточно освежающим.

Этот сорт из всех красных вин легче всего сочетать за столом. От грибов — как культурных, так и диких — и корнеплодов до фасоли, фарро, темного мяса курицы, утиной грудки, баранины и говядины — это вино подойдет и подойдет к бесчисленным блюдам. Болоньезе из баранины с букатини прекрасно сочетается, как и тажин из куриных бедрышек, зеленых оливок и консервированных лимонов. Редкий стейк рибай, пропитанный грибами майтаке, обжаренными достаточно долго, чтобы их края стали хрустящими, позволяет этому вину полностью раскрыть свой потенциал.

Два моих любимых сочетания — это ризотто с грибами, покрытое яйцом-пашот, и это классическое блюдо из нежных флажоле, маленькой бледно-зеленой фасоли в скорлупе родом из Франции и баранины, приготовленной на медленном огне. Если вы не можете найти бараньи голяшки, вы можете использовать вместо них от 8 до 10 унций тушеного мяса ягненка, добавив его после обжаривания лука и моркови. Через несколько недель, когда наступит сезон вишни, украсьте блюдо непосредственно перед подачей вишневой гремолатой — простой приправой из свежей вишни, апельсиновой цедры, чеснока, петрушки, эстрагона и тайского базилика.

Получается 2 порции

4 унции сушеного флажоле, предпочтительно Ранчо Гордо, замоченного в воде минимум на 6 часов.

1 или 2 бараньи голяшки

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

Оливковое масло

1 маленькая желтая луковица, очищенная и нарезанная небольшими кубиками

1 морковь, очищенная и нарезанная

3 или 4 зубчика чеснока, измельченных

2 или 3 веточки итальянской петрушки

1 или 2 свежие веточки тимьяна

1 столовая ложка нарезанной итальянской петрушки

Оливковое масло первого отжима

Слейте воду, промойте флажолеты и ненадолго отложите их в сторону.

Приправьте рульки солью и перцем со всех сторон.

Поставьте тяжелую кастрюлю на средний огонь. Добавьте ровно столько оливкового масла, чтобы оно тонким слоем покрыло дно формы, и подрумяньте рульки со всех сторон. Используйте щипцы, чтобы переложить на тарелку или миску.

Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и морковь и осторожно обжаривайте, пока они не начнут размягчаться, примерно 7–10 минут. Добавьте чеснок, обжарьте еще минуту и ​​верните рульки в кастрюлю. Добавьте флажолеты, веточки трав и достаточно воды, чтобы покрыть фасоль примерно на дюйм.

Увеличьте огонь до сильного, а когда вода полностью закипит, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите очень осторожно, пока фасоль не станет мягкой, примерно час и 15 минут или немного дольше. Снимите с огня и дайте постоять около 15 минут.

Используйте щипцы, чтобы перенести хвостовики на чистую рабочую поверхность. Достаньте мясо, при необходимости разбейте его на мелкие кусочки и верните в кастрюлю. Используйте щипцы, чтобы удалить и выбросить веточки трав. Попробуйте и поправьте на соль.

Перед подачей разлейте суп по тарелкам, посыпьте итальянской петрушкой, добавьте немного оливкового масла и сразу же наслаждайтесь.

Мишель Анна Джордан на сегодняшний день является автором 24 книг, в том числе «Путешествие нового повара по Сономе». Напишите ей по адресу [email protected].